隨著生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展，乳品企業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)進入高效、快速的時期。乳品已經(jīng)成為人民群眾日常生活中的重要組成部分。雖然其生產(chǎn)技術(shù)持續(xù)提升，但乳品質(zhì)量問題仍然存在，為消費者帶來潛在的安全隱患?，F(xiàn)代乳品供應(yīng)鏈已經(jīng)從最初的農(nóng)場到餐桌模式演變成一個復雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。乳品供應(yīng)鏈以加工企業(yè)為核心，將原料供應(yīng)商、加工企業(yè)、配送商及銷售商緊密相連，乳品質(zhì)量問題主要源于生產(chǎn)過程中的不規(guī)范操作以及原輔料的變質(zhì)與摻假行為，這些問題嚴重破壞了消費者對乳品企業(yè)的信任。
在當前社會環(huán)境中，消費者對于產(chǎn)品的質(zhì)量要求日益提升。傳統(tǒng)的追溯系統(tǒng)主要采用紙質(zhì)記錄，用以錄入乳品從源頭到消費者的全過程，這種方法雖然簡單且成本較低，但其效率低下易出錯，難以滿足乳品生產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。當前，國際標準化委員會（International Organization for Standardization,ISO）將可追溯性定義為：“通過記錄的標識追溯某個實體的歷史、用途或位置的能力”。此外，歐盟法規(guī)（No.178/2002）也提出了食品可追溯性概念。一個完善的乳品追溯系統(tǒng)應(yīng)該包含乳品生產(chǎn)、產(chǎn)品檢驗、質(zhì)量監(jiān)管及市場銷售各個環(huán)節(jié)，在保障消費者權(quán)益的同時讓產(chǎn)品信息透明化。一旦發(fā)現(xiàn)問題，能夠有效地控制事故，召回問題產(chǎn)品，最大限度降低事故的危害，保障消費者的權(quán)益。
乳品的質(zhì)量把控與人類健康及疾病防控有著密切的聯(lián)系，為了滿足人民群眾喝上“安全奶”“放心奶”的需求，乳品企業(yè)及衛(wèi)生部門對新鮮度、營養(yǎng)成分以及致病菌污染情況進行全方位的檢查與監(jiān)控。乳制品產(chǎn)業(yè)鏈的組成部分廣泛，涉及如農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域，其關(guān)鍵環(huán)節(jié)如圖1所示。由于乳品自身富含蛋白質(zhì)、糖類、脂質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，易發(fā)生氧化或酸敗，所以應(yīng)對乳品生產(chǎn)過程中全鏈條，包括牧場奶源收購、運輸、工廠生產(chǎn)及成品運輸?shù)热h(huán)節(jié)進行嚴格的質(zhì)量把控。本文將從乳品生產(chǎn)全鏈條質(zhì)量把控的角度出發(fā)，針對市場投訴相關(guān)問題，對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵步驟進行質(zhì)量分析。
圖1 乳品產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)
Fig.1 Key links in the dairy industry chain
1 產(chǎn)品投訴問題概述
市場投訴是對產(chǎn)品質(zhì)量問題進行分析的出發(fā)點，不僅提供了解和解決問題的途徑，而且立足于市場投訴的準確和清晰反饋，生產(chǎn)廠家可以及時了解到產(chǎn)品質(zhì)量問題的具體信息。當前，大多數(shù)乳品制造企業(yè)都會依據(jù)國際標準化組織ISO90001中的規(guī)定，建立市場投訴相關(guān)臺賬和報告，并設(shè)立了專門負責處理市場投訴的崗位。投訴報告分為問題描述、問題記錄、問題反饋等幾部分?；究梢詽M足反饋要求記錄內(nèi)容，并滿足第三方審核需求。調(diào)查完成并形成結(jié)論后，產(chǎn)品問題將推進至處理階段。此時，從業(yè)人員需具備足夠的法規(guī)敏感性，與消費者進行高效溝通后，對投訴產(chǎn)品采取合適的方式進行處理。通過市場投訴可以建立有效的糾正和預防措施，這不僅是進行產(chǎn)品投訴問題分析的目的，也為食品安全和質(zhì)量管理的持續(xù)改善提供機會。清晰、準確地描述產(chǎn)品相關(guān)問題并搭建投訴信息系統(tǒng)是解決產(chǎn)品質(zhì)量問題的基礎(chǔ)；全面深入的調(diào)查是解決問題的關(guān)鍵，保持對處理產(chǎn)品市場投訴問題過程中的法規(guī)敏感性，系統(tǒng)解決問題能有效地降低投訴率，將因產(chǎn)品質(zhì)量投訴產(chǎn)生的負面影響降到最低。
2 乳品源頭開展質(zhì)量控制
原料乳作為乳品的基礎(chǔ)原料，應(yīng)被視為乳品質(zhì)量控制的首要環(huán)節(jié)。一旦在原料部分出現(xiàn)質(zhì)量問題，在后續(xù)多道加工過程中也無法解決，對乳品質(zhì)量造成持久性影響，加工過程將失去其重要性?；仡?/span>2008年發(fā)生的乳粉質(zhì)量安全事件讓各企業(yè)都認識到乳品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)混亂的問題，奶源散亂、規(guī)模小、奶農(nóng)摻水、摻假等，因此，乳品源頭質(zhì)量控制應(yīng)該采取多方面、綜合的措施，以確保萬無一失。質(zhì)量控制部門應(yīng)以實地收奶、飼養(yǎng)環(huán)境條件為基礎(chǔ)，制定并執(zhí)行相關(guān)標準。此外，采用賦能培訓等方式傳達質(zhì)量標準給相關(guān)責任人，嚴格監(jiān)管并檢查執(zhí)行情況。通過這樣的結(jié)構(gòu)化步驟，可以預防不符合生產(chǎn)標準的原料乳進入工廠，對乳品質(zhì)量進行源頭把關(guān)。
考慮到奶牛養(yǎng)殖的散布性，牧戶相對分散，以及飼養(yǎng)方式的不統(tǒng)一等諸多因素，乳品企業(yè)需要對奶牛養(yǎng)殖的牧戶進行安全管理方面的賦能培訓，定期檢查飼料和水源，分析奶牛的生長狀況，并建立統(tǒng)一的檔案管理系統(tǒng)。應(yīng)提前對奶牛常見的疾病進行預防，防止大規(guī)模傳染病爆發(fā)。相關(guān)的管理工作應(yīng)做到分層、系統(tǒng)化，保證奶源足夠安全。乳品的特殊性需要在生產(chǎn)加工、運輸及倉儲過程中保持低溫冷藏。原料乳到廠需經(jīng)過品名、貯藏條件的核實及相關(guān)微生物的檢測，然后可進行下一步工序。對于原料乳貯藏、轉(zhuǎn)序時間管控是另一個質(zhì)量控制的關(guān)鍵點，根據(jù)統(tǒng)計，當原料乳貯藏8 h后，可能由于微生物超標引發(fā)質(zhì)量問題。
3 乳品生產(chǎn)環(huán)節(jié)開展質(zhì)量控制
乳品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的復雜性源自其涉及多重因素影響，如人員、操作、機械等，其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯都會影響整體的產(chǎn)品質(zhì)量。乳品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)也是乳品生產(chǎn)全鏈條中的核心板塊，一些不良乳品加工企業(yè)為了獲得更多的自身利益，將沒有達標的乳品中添加各種試劑進行調(diào)配指標，以達到檢測標準，或?qū)⒊Ｙ|(zhì)期的乳品進行二次加工銷售。這類違規(guī)操作極有可能引發(fā)微生物污染，經(jīng)過生產(chǎn)、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)后，消費者可能會購買到有質(zhì)量問題的產(chǎn)品。
對于此類問題，生產(chǎn)工廠需要引進、更新先進的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗設(shè)備，結(jié)合相關(guān)內(nèi)部質(zhì)量部門、檢測部門保障乳品質(zhì)量，同時需要更新人員檢測技術(shù)，如針對有毒害小分子物質(zhì)的酶聯(lián)免疫吸附測定技術(shù)、更快速的成分分析儀器，還要著力改善乳品加工環(huán)境，確保乳品生產(chǎn)環(huán)節(jié)干凈、衛(wèi)生、干燥，特殊加工部門還要做好無菌處理，避免乳品受環(huán)境影響而出現(xiàn)污染問題。此外，對設(shè)備進行周期性的保養(yǎng)也是減少質(zhì)量問題的關(guān)鍵點。在生產(chǎn)過程中，推行責任到人的制度。乳品企業(yè)應(yīng)對生產(chǎn)員工做出嚴格規(guī)定，在掌握正確操作技能的前提下，員工應(yīng)保證在生產(chǎn)全過程中保持個人和環(huán)境衛(wèi)生。一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題和質(zhì)量隱患，應(yīng)及時整改并進行責任追究。此外，還需要通過適當?shù)呐嘤柡驮u估手段來提高操作人員的質(zhì)量安全意識。
4 乳品運輸環(huán)節(jié)開展質(zhì)量控制
對乳品運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制主要依賴于兩大核心要素：人員和對運輸前后的全面檢測。首先，運輸人員必須接受全面的質(zhì)量安全意識培訓，以確保具備高度的質(zhì)量意識，能明確質(zhì)量目標，并理解自己職責范圍內(nèi)可能存在的風險點。這樣可以有效預防運輸過程中的操作失誤導致乳品質(zhì)量問題的發(fā)生。其次，運輸過程中的質(zhì)量控制也不可忽視，在運輸途中，管理人員應(yīng)做好質(zhì)量策劃，結(jié)合乳品自身的屬性做好防護工作，制定符合產(chǎn)品的運輸車輛，并在運輸過程中保障貯藏溫度，嚴禁運輸途中無故開啟運輸車門，防止無關(guān)人員的自由進入。最后，每趟運輸結(jié)束后，需要對車載運輸設(shè)備進行徹底的檢查，保證控溫、恒溫系統(tǒng)正常運作，并校驗車內(nèi)儀器參數(shù)合理性。
5 發(fā)揮監(jiān)督機制作用
對于乳品企業(yè)，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量并減少可能的風險，必須建立一套全鏈條的內(nèi)部監(jiān)督系統(tǒng)，該系統(tǒng)由內(nèi)部工作人員組成，需要保證內(nèi)部人員深度了解乳品行業(yè)，掌握詳實的行業(yè)知識和經(jīng)驗。這種組織形式能更高效地發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量問題或風險。通過建立責任制度，企業(yè)可以有效提升全員對產(chǎn)品質(zhì)量問題的關(guān)注度和重視度。倡導運用“全員監(jiān)督+專管監(jiān)督+各工段分工監(jiān)督”的模式，以達到最佳的監(jiān)督效果。全員監(jiān)督表示每一個員工都有責任對質(zhì)量進行把控，從而保證質(zhì)量控制覆蓋到每個環(huán)節(jié)；專管監(jiān)督則有利于確保對特定領(lǐng)域的專業(yè)監(jiān)管；各工段分工監(jiān)督可以保證工序間的質(zhì)量銜接。這個模式不僅能夠降低監(jiān)督部門的工作壓力，也有助于擴大監(jiān)督的范圍和增強其有效性，從而更全面地保證乳品的質(zhì)量。
6 乳品安全溯源技術(shù)概述
6.1 典型信息采集技術(shù)
隨著物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展，追溯技術(shù)廣泛應(yīng)用到乳品生產(chǎn)過程，當前，乳品生產(chǎn)領(lǐng)域追溯系統(tǒng)應(yīng)用較多的技術(shù)分別為條碼追溯技術(shù)、射頻識別技術(shù)及通過GPS全球定位進行追溯。目前條碼技術(shù)為一維條碼技術(shù)和二維條碼技術(shù)，一維碼具有簡單、易識別的優(yōu)勢，廣泛應(yīng)用于市場，但一維碼的缺點是信息容量小、密度低、易被造假等，當缺少數(shù)據(jù)支持，一維碼使用會受到限制。二維碼合理解決此類問題，其基于一維碼生成，廣泛應(yīng)用于物流、生產(chǎn)制造產(chǎn)業(yè)，工作人員通過掃碼可以查詢檢驗信息并且登記信息。在乳品制造過程中，主要有4個環(huán)節(jié)應(yīng)用二維碼，包括出入庫管理、倉庫管理及原料乳配送。在入庫時，讀取二維碼信息，同時錄入其存放信息，可以在規(guī)定時間內(nèi)進行轉(zhuǎn)序、生產(chǎn)，避免造成用料遲滯。在出庫時，讀取物料上的二維碼信息，確認信息并更新狀態(tài)。在倉儲管理中，二維碼既可以用于存貨盤點，也可以用于出庫備貨。在原料乳配送方面，可以利用二維碼自動檢驗訂單配送情況，并且將相關(guān)檢查、檢驗信息統(tǒng)一提供給下一流程中的檢驗人員。
6.2 傳感器技術(shù)及數(shù)字視頻技術(shù)
傳感器是一種能夠?qū)z測信息轉(zhuǎn)變?yōu)樾盘杺鬟f的監(jiān)控裝置。檢測原件在工作條件下對于信號進行感知，通過轉(zhuǎn)換原件變成其他信號，最后作為電信號進行輸出。傳感器目前已投入至工業(yè)生產(chǎn)、環(huán)境監(jiān)測、資源調(diào)查等其他領(lǐng)域中。通常根據(jù)基本感知功能可將傳感器分為熱敏傳感器、光敏傳感器、氣敏傳感器、力敏傳感器、色敏傳感器和聲敏傳感器等幾類。由于乳品生產(chǎn)過程中涉及環(huán)節(jié)眾多，較為復雜，要想實現(xiàn)全鏈條的質(zhì)量監(jiān)控，需要傳感器技術(shù)配以專業(yè)操作人員進行支撐。
6.3 指紋分析技術(shù)
指紋分析技術(shù)指的并非廣泛概念中的人類指紋，而是描述各種與食品成分相關(guān)的分析信號，包括光譜、色譜和圖像。指紋分析技術(shù)已經(jīng)成為乳品檢測的有力手段，基于樣品的某些特性，以指紋分析方法為手段，快速、靈敏地進行食品檢測，尤其是對原料摻假問題，可以從單一光譜中識別出范圍廣泛的潛在摻假物，且不會破壞樣品。目前，常用的指紋分析技術(shù)有穩(wěn)定同位素檢測方法、光譜分析方法、代謝技術(shù)分析方法等。穩(wěn)定同位素指紋是所有生物的一個標簽，或與生物的生長環(huán)境密切相關(guān)，不隨著化學添加劑的改變而改變?？蔀槿槠匪菰刺峁┮环N科學、不可改變的信號，并且該信號隨著全鏈條流動而一直保存。Liu Xing等通過蒸餾法提取冷凍山羊乳中的水分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，山羊乳中的酪蛋白含量和水的氫原子和氧原子比值與飲用水中相同，穩(wěn)定同位素比值是羊乳產(chǎn)地鑒定的最佳方式。穩(wěn)定同位素指紋分析技術(shù)在乳品中的應(yīng)用主要方法是通過將乳品進行消化，進而分析消化后乳品中各元素的特點。
此外，對乳制品的檢測還有通過光譜方法對乳制品的特征峰進行檢測。Pappas等建立了一種基于傅里葉變換紅外光譜的方法鑒別羊乳，分析49個山羊脫脂乳和38個綿羊脫脂乳和冷凍干燥的牛乳樣本，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在光譜區(qū)間1 840～950 cm-1，傅里葉變換紅外光譜技術(shù)可以快速、準確地識別脫脂乳的種類，并通過聚類分析區(qū)分出山羊脫脂乳和綿羊脫脂乳樣品。傅里葉變換紅外光譜技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)快速、準確、無損檢測出牛乳種類之間的細微差別。采用傅里葉變換紅外光譜與化學計量學相結(jié)合的方法對摻假駱駝乳進行快速、無損的定量檢測，利用偏最小二乘回歸方法發(fā)現(xiàn)可以很好地從駱駝乳中檢測出摻假。一些不良商家為了獲取更高的利潤，在乳粉中添加三聚氰胺和尿素，增加蛋白含量，這對消費者的健康造成了不良影響。使用近紅外光譜技術(shù)對植物油配制的4種乳粉中的三聚氰胺和尿素進行檢測，在摻假水平≥1.00%時偏最小二乘回歸模型的預測效果能達到預期結(jié)果。
代謝指紋分析技術(shù)是對代謝組學進行研究，對比圖譜信息，對乳制品進行鑒別?；诤舜殴舱窈蜌庀嗌V-質(zhì)譜指紋識別方法，檢測出山羊乳中的烷烴類揮發(fā)性物質(zhì)和少量酯類，有效識別了來自脂肪、糖和芳香物質(zhì)區(qū)域內(nèi)的代謝物。利用核磁共振波譜法對純巴氏殺菌乳和人工摻假的巴氏殺菌乳樣品進行檢測，研究發(fā)現(xiàn)，N-乙?；妓衔锟勺鳛闄z測標志物，鑒別原料乳真實性。
隨著指紋技術(shù)的發(fā)展，對乳制品特征檢測、識別摻假和質(zhì)量溯源等環(huán)節(jié)起到了重要作用，有助于解決當下的食品安全問題，為食品相關(guān)部門的監(jiān)管及食品安全控制提供技術(shù)支撐。當然，并非所有的指紋圖譜技術(shù)都可以應(yīng)用到乳及乳品的檢測中，要根據(jù)不同的目的和各種指紋技術(shù)的適應(yīng)性進行合理選擇。
6.4 區(qū)塊鏈技術(shù)
區(qū)塊鏈是在數(shù)字加密貨幣基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種分布式數(shù)據(jù)庫技術(shù)，其儲存的是按時序生成的數(shù)據(jù)區(qū)塊鏈表。狹義上區(qū)塊鏈是一種鏈式數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)，將數(shù)據(jù)和信息按時間順序組合在一起，以加密形式記錄，形成不可篡改、不可偽造的分布式賬本。區(qū)塊鏈具有分散性、透明性、可追溯性、可信任性的特點。目前，區(qū)塊鏈技術(shù)已應(yīng)用于各類食品（肉類、果蔬、牛乳、水產(chǎn)品等）的可追溯性，主要作用在于對商品溯源、防偽、防篡改，增加消費者的信任度，對食品供應(yīng)鏈中的零售商、銷售商、消費者和監(jiān)管部門來說十分重要，通過儲存數(shù)據(jù)并在食品供應(yīng)鏈的各個階段實現(xiàn)快速跟蹤，讓食品行業(yè)更加透明化。這不僅滿足消費者對食品安全的需求，也滿足監(jiān)管部門對食品安全與質(zhì)量的監(jiān)管控制要求，為提高食品可追溯的安全性和透明度提供有效的解決方案。乳及乳制品供應(yīng)鏈包括原料乳供應(yīng)商、乳品公司和消費者。在乳品生產(chǎn)過程中，乳品企業(yè)經(jīng)常使用危害分析關(guān)鍵控制點（hazard analysis and critical control point,HACCP）系統(tǒng)來控制食品安全。HACCP主要是在食品企業(yè)內(nèi)部實施，在關(guān)鍵控制點對產(chǎn)品進行檢測。但只有食品企業(yè)內(nèi)部的管理規(guī)范并不足夠，不足以保證乳品安全。因此需要建立從農(nóng)場到最終消費者的可追溯性區(qū)塊鏈系統(tǒng)。Gehlot等將區(qū)塊鏈技術(shù)與物聯(lián)網(wǎng)相連接實現(xiàn)實時數(shù)據(jù)跟蹤，對動物健康、動物位置跟蹤、牛乳質(zhì)量、飼料監(jiān)測和奶牛安全進行監(jiān)測，并將監(jiān)測數(shù)據(jù)記錄到區(qū)塊鏈系統(tǒng)。這種基于高計算能力的可穿戴設(shè)備、可再生能源采集以及牛乳供應(yīng)鏈分析的物聯(lián)網(wǎng)輔助系統(tǒng)的區(qū)塊鏈為乳品的安全提供了保障。牛乳質(zhì)量的監(jiān)控在乳品行業(yè)至關(guān)重要，因為微小的缺陷會導致供應(yīng)鏈損失，因此，將區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用到乳品行業(yè)，對各個連接點實時跟蹤，對于減少供應(yīng)鏈損失十分重要。并且低成本、節(jié)能和智能計算的物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備提升了智能生態(tài)系統(tǒng)，將成本降至最低，將農(nóng)民的利益最大化。Cele等通過全球邊緣計算構(gòu)架提供了一個面向農(nóng)業(yè)環(huán)境中的區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用平臺，對奶牛的狀態(tài)和飼料谷物實時監(jiān)測，確保生產(chǎn)中的可追溯性和可持續(xù)性，以環(huán)境友好、透明和安全的特點適應(yīng)當前市場，向消費者保證質(zhì)量安全。目前國內(nèi)區(qū)塊鏈技術(shù)主要應(yīng)用于教育、金融、健康與醫(yī)療和農(nóng)業(yè)等方面，在乳品行業(yè)的相關(guān)應(yīng)用尚處空白，因此，乳品企業(yè)在區(qū)塊鏈技術(shù)的應(yīng)用上仍有一定的發(fā)展空間，利用區(qū)塊鏈技術(shù)與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)相結(jié)合，為我國乳品安全提供新的溯源途徑。
7 結(jié)語
隨著乳品安全溯源技術(shù)的發(fā)展，保障了乳品的安全性和可追溯性。通過在乳品供應(yīng)鏈各階段的快速追蹤以及全流程的監(jiān)控實現(xiàn)了透明化生產(chǎn)及流通。目前國內(nèi)消費者傾向于購買高質(zhì)量食品，這也說明了安全溯源技術(shù)應(yīng)用于乳品安全溯源方面具有可行性。本文綜述了目前應(yīng)用在乳品安全溯源方面的相關(guān)技術(shù)，并對國內(nèi)外相關(guān)乳品質(zhì)量控制的實例進行闡述，旨在對目前乳品安全溯源技術(shù)研究現(xiàn)狀進行概述。目前就射頻識別技術(shù)、電子產(chǎn)品碼技術(shù)和指紋識別技術(shù)而言，我國已經(jīng)取得了一定的研究應(yīng)用；對于區(qū)塊鏈技術(shù)，在國外已有成功的乳品安全溯源應(yīng)用實踐，能夠在出現(xiàn)問題時迅速追溯問題源頭，這為我國食品安全溯源工作提供了參考，也期待我國未來能在乳品安全控制溯源領(lǐng)域更為廣泛地運用區(qū)塊鏈技術(shù)。
